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高密炉包——嘎渣焦脆 油香四溢

2021-09-11 14:35:23 来源:潍坊日报

 “哎,喷香喷香的高密炉包

山东名吃,高密炉包,白菜馅

韭菜调,五花肉丁不可少……”

高密人以曲调质朴自然,生活气息浓郁

通俗易懂,委婉动听的茂腔小调

唱出了高密炉包的特色

也唱出了对高密炉包的喜爱。

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高密炉包

高密炉包历史悠久,始于清代年间,以其独特的香、焦、酥、脆、菜生、肉熟而闻名天下。在民国时期有着独特意义的形势盛行,作为走亲访友的礼物送给朋友,特别是20世纪30年代位于县城南河湾的林三炉包,更是名冠城乡。解放后,随着人民生活水平的提高,高密炉包已遍及城乡,成为高密人民的大众食品。

据了解,高密炉包最早都是在大集上卖,小贩推着小推车,带着篷布、炉、面、菜、柴草等到处赶集打炉包,一年四季不断。尤其是遇到大山会时,卖炉包的排成一长排,更是一道独特的风景。如今,在高密城,几乎家家户户都会打炉包,饭店、酒楼也都把炉包作为面食招牌,还根据人们的喜好,将素馅和肉馅两种融为一炉,味道上佳。高密炉包也被评为“山东名吃”,树立起了品牌,现已是世界非物质文化遗产之一。

在高密,做炉包不叫做,叫打炉包,一个“打”字涵盖了从和面到炉包出锅的所有流程。“正宗的高密炉包用料讲究,以鲜猪肉、鲜韭菜或鲜白菜和上好的精面粉为主料,以海米、木耳及各种调料为辅料精心加工而成。”凤城故事·高密炉包总经理孙光建有着20年的老手艺,他如数家珍般向记者介绍着制作过程,“原料要用最新鲜的才有滋味,把五花肉切成小丁,而不是剁碎,韭菜要一刀刀切碎,而不是剁成碎末,包子皮不能太薄,中间稍厚,边缘稍薄,收口要朝下,这也是高密炉包的一个特色,为的是让馅汁把收口处的褶子充分浸润,吃起来更好吃”。

看似简单的炉包,其制作手法可见一斑。“往炉包上淋芡,就是面粉水,从锅的一边倒入漫过炉包三分之二盖上锅盖,大火十分钟左右,听到吱拉声后开锅盖,在炉包上刷上一层食用油,改小火,盖锅盖小火闷至水干起嘎渣就好了。”孙光建告诉记者,判断炉包好坏的标准在这嘎渣上,炉包煎熟的过程中,贴着锅底的一面在高温的作用下,结成金黄色嘎渣,油渍渍的一层薄皮,看上去吹弹可破,一咬嘎嘣脆,就是好炉包的标准,要煎出这样的炉包,没有几年的功力不行。而炉包出锅装盘也有讲究,要用铲子把整锅炉包铲出来,翻转过来装盘,让炉包的底朝上,露出焦黄的一面,好看又好吃。

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时过境迁,对高密人而言,这不仅仅是一味地方名吃,也是一种被保存在岁月之中的生活和记忆,更是高密外地游子最向往的家的味道。

92,中午时分,孙光建的店里逐渐热闹了起来。“来份小份的炉包。”19岁的姜浩辰别看年龄小却是位老食客。他告诉记者,以前跟着父母老来这吃炉包,今年他要去外地上大学了,有很长一段时间吃不到家乡的炉包,趁着开学之前,约着同学再来吃一次。

“韭菜炉包肥肉丁,白面烙饼卷大葱,再加一碟豆瓣酱,想不快乐都不中。”这是著名作家莫言老师创作的一首故乡怀旧打油诗。其中第一句说的就是山东名吃高密炉包,可见这炉包是何等的美味和受人喜爱。

 
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“不管是本地食客还是外地游客来店吃饭,高密炉包都是必点。”孙光建告诉记者,炉包都是订一锅现做一锅,现在高密炉包算是高密的地理标志了,每天慕名来吃的很多,店里每天要做700余个。

随着人们生活水平的不断提高,高密炉包也在不断推陈出新,吃法做法也越来越多元化。孙光建告诉记者,为了满足不同食客的口味,他们用不同的蔬菜汁和面,既可以保留菜汁里的营养不流失,又可以让做出来的炉包色彩诱人。同时在馅料上也做了丰富的尝试,推出了海鲜、驴肉等味道的炉包。

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